Прошлой весной бывший пивовар Harpoon Стив Теохаридес рассказывал о новом сессионном IPA Take Five. Это качественный образец стиля, живо охмеленный, но не горький, не очень крепкий, но не жидкий. Создать такое пиво было непросто. Теохаридес работал с мощными американскими хмелями, и они давали слишком много горечи. Горечь пиву дают преимущественно хмели, добавляемые в начале варки, а вкус и аромат — те, что в конце. Чтобы ослабить взрыв горечи, в каждой новой варке пивовар добавлял все меньше и меньше хмеля в начале, пока совсем не отказался от этой добавки.

— Мы обнаружили, что при позднем добавлении хмелей утилизация значительно больше, чем принято считать. Так что мы полностью отказались от ранней добавки, — говорит Теохаридес, который в Take Five не добавляет ни крошки хмеля ранее, чем за 20 минут до конца варки.

Возможно, это выглядит как странный фактоид об одном из тысячи сортов, которые варят сегодня в США, но на самом деле это вершина огромного и очень интересного айсберга. Пивовары по всей стране проходят схожий путь со своим пивом — не только с сессионными IPA, но и с пейл-элями, IPA, двойными IPA — в общем, со всеми охмеленными элями. Как и Теохаридес, они хотели достичь этой невероятной вкусоароматики. Как и Теохаридес, они начали использовать все меньше хмеля в начале, и все больше — в конце.

В Портленде, штат Орегон, пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс начал менять свою технологию варки охмеленного пива, и это сработало: Breakside IPA получил золото на Great American Beer Festival 2014 года в номинации «Американский IPA». Эдмундс тоже извлекал слишком много горечи.

— Мы убавляли и убавляли добавку хмеля в начале варки, и в итоге пиво стало лучше, — говорит он.

Дэниел Клебан, сооснователь пивоварни Maine Beer Co., расположенной неподалеку от другого Портленда — в штате Мэн, — говорит, что пришел к тому же.

— Все, что добавляется ранее 30 минут от начала варки — это лишнее. Я начинаю охмеление в вирпуле или еще позже — именно так можно получить массу интересных вкусов, но без лишней горечи.

Не хочу заострять на этом внимание, но в истории пивоварения такого подхода еще не было. Пивовары всегда с самого начала загружали свое пиво кучей хмеля для горечи. Даже если пиво не имеет заметной горечи, все равно в начале варки в него добавляют массу хмеля — так достигается баланс с солодом, и так пиво защищается от порчи.

Клебан смеется, говоря об этом.

— Если взять и почитать учебник, то этой технологии не существует. Я думаю, что образ мыслей пивоваров, которые работают в пространстве американского пива с хмелем на первом плане, заметно отличается от того, как нас учили варить пиво. Но это можно делать только так.

В разных странах (или иногда в разных регионах) бывают подходы к пивоварению, которые остальной мир называет странными или неправильными. Чешские пивоварни используют старые системы затирания, от которых уже везде отказались. Немцы варят по указке 500-летнего закона. Англичане варят пиво, которое должно храниться в подвале паба для дозревания и которое портится через несколько часов после розлива. А бельгийские — ну, половина того, что делают бельгийцы, заставляет пивоваров всего мира качать головой. Можно сказать, что национальные пивоваренные традиции строятся на техниках, которых остальной мир избегает. Теперь такое можно сказать и об американских пивоварах

Охмеление наоборот

Охмеленные эли сегодня так популярны, что трудно вспомнить, что было до IPA — хотя их популярность начала нарастать только в середине 2000-х. До 2011 года самым продаваемым стилем был пейл-эль. К этому моменту пивоварни экспериментировали с супер-охмелённым пивом уже десяток лет, а любители пива начали понимать, что им нравится не брутальная горечь, а экзотические вкусы и ароматы американских хмелей.

Когда потребители описывают охмелённость, они говорят о грейпфрутах, хвое, абрикосах, манго, а не об IBU. Яркость изначально была присуща американским хмелям, но появление новых супер-сочных хмелей (начиная с появления Citra в 2007 году) дополнительно поспособствовало изменению схемы охмеления.

Пивовары хотят получить эту сочность, и это означает, что хмель нужно использовать в конце варки, когда у температуры нет времени удалить деликатные масла и летучие компоненты. Но они обнаружили, что так пиво получается куда более горьким, чем предполагают традиционные алгоритмы. Они не хотели жертвовать вкусом и ароматом хмеля, поэтому сделали единственное, что имело смысл — убрали хмель для горечи. На определённом этапе добавка хмеля в начале варки стала такой маленькой, что подход к пиву полностью изменился.

— Раньше горечь и охмелённость считались одним и тем же — сначала пивовары добавляли хмель для горечи, а затем забрасывали то, что осталось. И рецепты писали так: X IBU даст добавление в начале варки, еще X — в середине, и еще X — в конце. А теперь пивовары думают наоборот, и это изменило подход к охмелённому пиву, — поясняет Клебан.

Новая карта хмеля

Попутно пивоварни сделали удивительное открытие. Чтобы дать горечь, альфа-кислоты должны химически измениться (изомеризоваться) под воздействием температуры. Хмель, добавляемый ближе к концу варки, или после нее, в вирпул, недолго подвергается воздействию температуры, и принято было считать, что он дает мало горечи. Именно это имел в виду Клебан, говоря об учебниках. Но пивовары, которые варят охмелённые американские эли, обнаружили, что всё не так.

— Я думаю, все существующие формулы не имеют смысла, они неверны, — говорит Эдмундс. — Нам нужно изменить формулы, которые мы используем для расчета утилизации в вирпуле и позднего охмеления в котле. Конечно, при позднем охмелении выделяется много вкуса и аромата, но и утилизация — около 12%.

Показатель утилизации говорит о том, сколько горечи хмель дал в результате изомеризации. При добавлении хмеля в начале 60-минутной варки утилизация составляет около 30-35%, а значит, 12% — это внушительный показатель.

Теохаридес, который сегодня работает в Вермонте, на Zero Gravity Craft Brewery, говорит о том же.

— Мы получаем горечь, порядка 13-14% утилизации, и это необычно.

— Даже если речь идет об изомеризации 10-15%, то 10-15% от кучи хмеля дают внушительный показатель IBU, — поясняет Клебан.

Сотни лет пивовары не обращали внимания на то, сколько IBU дает позднее охмеление, считая, что утилизация составляет лишь пару процентов — но это все потому, что они использовали смешное количество хмеля на этом этапе. Начав варить по-новому, добавляя большую часть хмеля в конце варки, пивовары начали делать новые открытия о качестве горечи.

— Не все IBU одинаковы. Если вы используете хмель, известный своей грубой, зазубренной горечью, вы, вероятно, захотите снизить IBU. На бумаге получится 10 IBU, но я знаю, что ощущаться будет скорее 15, и поэтому я немного снижу объем, — рассказывает Клебан о своем опыте сравнения сортов между собой.

Пивовары Breakside тоже разделяют хмель на две категории — мягкие и напористые. Centennial, Columbus, Chinook и Simcoe считаются напористыми, а Citra, Galaxy, Mosaic и El Dorado — мягкими. Эдмундс признает, что это не научное определение, но именно так сложилось у них на пивоварне.

— Со временем мы узнали, какие хмели нам больше нравятся в котле, какие — в вирпуле или на сухом охмелении. Например, Comet — только на сухое; Amarillo, El Dorado, Citra отлично смотрятся в вирпуле; а Centennial и Cascade нам нравятся при добавлении за 10 минут до конца варки.

Наконец, важно признать, что разделительные линии между ароматическими, вкусовыми и горькими элементами хмелей — не чёткие. Насыщение пива цитрусовым вкусом может усилить восприятие горечи.

Ardent Craft Ales в Ричмонде, Виргиния, делает линейку охмеленных элей, и, как говорит пивовар Кевин О’Лири, горечь в них воспринимается по-разному.

— Вычисленный показатель IBU двойного IPA ниже, чем в стандартном IPA, но биргики говорят: вау, это суперохмеленное пиво. Горечь ощущается сильнее благодаря вкусу и аромату.

Сводим все вместе

Как работает это обратное охмеление? Эдмундс говорит, что нужно держать в уме вкусоароматический профиль хмелевого характера, который вы хотите получить, и идти назад, отталкиваясь от него. Пивовары Breakside при добавлении хмеля учитывают сорт и массу, а не IBU. В вирпул добавляется около 1,5 фунта хмеля на баррель, в зависимости от плотности сусла (580 граммов на 100 литров). Изначально вирпул не был предназначен для охмеления, но так уж используют его в Америке. За 10 минут до конца варки добавляется около фунта на баррель. Эдмундс рассчитывает, сколько IBU дадут эти две добавки, и только затем думает, нужно ли еще добавлять хмель для горечи.

— Этот хмель, который добавляется на 60 минут варки, по сути, служит для ее оптимизации, — говорит Эдмундс, имея в виду то, что хмелевые масла подавляют пену. Эта добавка обычно дает пиву только 5-10 IBU. — Например, сегодня я варил IPA на 3-баррельной системе (350 литров). На 60 минут было добавлено лишь 30 граммов хмеля — столько обычно добавляют в домашних рецептах на 20 литров.

Сухое охмеление после окончания брожения — последний и обязательный шаг. Вот откуда происходит ароматика, и именно оно даёт пивоварам возможность добавить чистую, выраженную хмелевую нотку, на которую не влияет брожение или температура. Каждая пивоварня использует свою технику, но преобладает убеждение, что более приятные вкусы, без овощных нот, дает скромная добавка на короткий период. Правда, «скромная» — понятие относительное: обычно это 2 фунта на баррель (770 граммов на 100 литров).

Новая традиция

Один из признаков того, что в стране сложился свой метод пивоварения — это когда пивовары пытаются варить пиво из других традиций. Шотландские эли, сваренные в Бельгии, например, мало похожи на те, что сварены в Шотландии. То же происходит и в США. Пивовары смотрят на традиционное бельгийское пиво и думают: почему бы не улучшить его толикой потрясного Cascade?

Дело не в том, что американцы не могут варить пиво в немецкой манере, а в том, что они специально решают этого не делать. И если пильзнер или кёльш получает полтора фунта хмеля в вирпул, то только потому, что так хочет пивовар.

Традиции развиваются поэтапно, так что мы иногда упускаем их. Но то, что происходит в США, нельзя не заметить. Когда американский пивовар варит IPA на 10-баррельной системе (1170 литров), он может использовать 45-50 фунтов хмеля (20-23 кг), но только 2 фунта будет добавлено в начале варки. Хмель используют уже 1000 лет, но никогда раньше его не использовали в такой манере. Прямо у нас под носом рождается новая американская пивоваренная традиция, и как же хорошо она пахнет!